Les allergies aux poissons, crustacés ou mollusques marins sont assez fréquentes mais indépendantes les unes des autres. Néanmoins, on constate régulièrement une allergie simultanée aux produits de la mer. En cause, un terrain atopique de l’allergique et des habitudes de consommation culturelles associées.
Ces allergies sont régulièrement confondues avec l’état de fraîcheur de ces denrées de la mer qui laisse parfois à désirer côté toxicologie. Les symptômes des allergies aux poissons et fruits de mer sont assez graves, c’est pourquoi leur déclaration est obligatoire sur toutes les denrées alimentaires, qu’elles soient emballées dans un supermarché ou proposées dans un restaurant.
Comment se manifeste une allergie aux fruits de mer et quelles précautions prendre ? Faisons le point !
Réagir face à une allergie aux fruits de mer
L’allergie aux poissons et aux fruits de mer se manifeste sous différents symptômes : des vomissements, une crise d’asthme à l’ingestion ou à l’inhalation des vapeurs de cuisson, un choc anaphylactique.
Le seul remède est l'éviction et la prévention. Il faut :
- Consulter un allergologue pour déterminer précisément ce à quoi on est allergique.
- Ne plus consommer les espèces déterminées.
- Avoir une trousse d'urgence sur soi avec deux stylos d'adrénaline et un bronchodilatateur de salbutamol.
L'allergie alimentaire aux poissons et fruits de mer peut déclencher une crise d'asthme chez des personnes qui n'ont jamais fait d'asthme. Un dispositif sans coordination main/poumon sera plus facile à utiliser.
L'allergie aux poissons et fruits de mer peut vite s'avérer très grave. Il faut injecter l'adrénaline en premier lieu, appeler le 15 ou le 112 ensuite.
Allergie aux fruits de mer : allergènes en cause dans le poisson
On est rarement allergique à une seule espèce de poisson. Les parvalbumines sont les protéines les plus fréquemment mises en cause. Elles sont homologues à tous les poissons qui, selon l’espèce, en contiennent plus ou moins :
- Le thon en boîte et les poissons de rivière contiennent peu de ces protéines, ils sont moins allergisants.
- Le collagène est une autre protéine dont les caractéristiques sont homologues dans les différents poissons.
- Le collagène est utilisé notamment dans les gélatines, pour la fabrication des bonbons, il faut lire la liste des ingrédients sur les emballages.
Le surimi est constitué à base de poisson, même s’il est ensuite aromatisé au crabe. On peut être allergique au poisson et consommer des œufs de poissons (caviar, œuf de saumon ou de lumps). Ce ne sont pas les mêmes protéines.
Bon à savoir : le saumon et le thon crus sont riches en histamines. Ces derniers peuvent faire croire à une allergie aux poissons alors qu’il s’agit d’une allergie à l’histamine. La congélation bloque l’action de l’histamine.
Il est important de bien lire la liste des ingrédients avant de consommer un produit alimentaire et de connaître un maximum de noms de poissons. En effet, il n’est pas toujours indiqué le mot « poisson » à côté de l’espèce utilisée. Par exemple, dans la tapenade d’olives noires il est indiqué la présence d’anchois, qui est un poisson.
Attention au syndrome du sushi : on a vu une recrudescence de chocs anaphylactiques après consommation de sushis (poisson cru). Ce n’était pas dû à la chair de poisson elle-même mais à un de ses hôtes : le ver anisakis simplex, un parasite des poissons sauvages.
Allergie aux fruits de mer : allergènes en cause dans les crustacés marin
Pour éviter toute allergie aux crustacés marins, supprimez de votre alimentation le crabe, les étrilles, les crevettes (gambas), la langouste, la langoustine, le homard, l'araignée de mer, la cigale de mer.
À noter : l’écrevisse est un crustacé terrestre.
Tous ces animaux ont des protéines homologues : les tropomyosines. Les recettes « à l’armoricaine » ou comportant de la « bisque » indiquent la présence de crustacés, souvent du homard.
Bon à savoir : les acariens comportent également des tropomyosines voisines. Les allergiques aux crustacés sont la plupart du temps également allergiques aux acariens. Mais le contraire n’est pas vrai.
Allergie aux fruits de mer : allergènes et mollusques
Les mollusques marins sont par exemple :
- Les coquillages : moules, huîtres, praires, palourdes, coques, coquilles saint-jacques, tellines, clams, couteaux, bernicles (patelles), ormeaux.
- Les escargots : bulots et bigorneaux.
- Les céphalopodes : pieuvre, poulpe, calamar, seiche, encornet, chipiron.
Tous ces animaux ont des protéines homologues (les tropomyosines), mais on peut être allergique isolément a une seule espèce. L’allergie aux mollusques et aux crustacés simultanément est fréquente, du fait de l’homologie de leurs protéines.
Bon à savoir : sachez qu'il existe des mollusques terrestres : les escargots de Bourgogne !