L’allergie au glutamate monosodique (GMS), référencé E621 dans le code des additifs fait aujourd’hui encore débat car on ne parvient pas à savoir s’il s’agit d’une authentique allergie (mettant en cause le système immunitaire) ou d’une hypersensibilité (mettant en cause la perméabilité intestinale). Les symptômes provoqués par l’ingestion de glutamate chez certaines personnes ont été plus généralement décris sous le terme de « syndrome du restaurant chinois ». En effet, cet additif alimentaire est très couramment utilisé dans la cuisine asiatique comme exhausteur de goût.
Allergie au glutamate : qu’est-ce que le glutamate ?
Le glutamate monosodique est un sel de l’acide glutamique synthétisé par hydrolyse protéique. Il peut être aussi purifié à partir de canne à sucre ou de betterave. Il prend la forme de petits cristaux de sel et est très rapidement assimilé par l’organisme.
On retrouve le glutamate dans beaucoup de denrées alimentaires transformées industriellement telles que le surimi ; les cubes de bouillons ; les soupes toutes prêtes ; les charcuteries industrielles.
Certains aliments sont naturellement riches en glutamate comme la tomate ; les raisins ; la viande ; le parmesan ; les champignons ; la sauce soja ; la fécule de maïs.
On estime à 1g/j la prise quotidienne « naturelle » de glutamate en Europe et aux États-Unis, avec une prise additionnelle de 0,3 à 1g/j sous forme d’additif.
Bon à savoir : une étude a permis de démontrer que l’allergie au glutamate et l’apparition des symptômes dépendaient de la quantité absorbée. Une personne occidentale, à jeun, consommant une dose supérieure à 3 g au cours d’un repas développait les symptômes mimant l’allergie.
Quels sont les symptômes de l’allergie au glutamate ?
Quelques minutes après l’ingestion de glutamate, les personnes allergiques ressentent les symptômes suivants :
- des bouffées de chaleur ;
- un flush (manifestation cutanée qui se caractérise par une coloration rouge intense de la peau) ;
- des céphalées ;
- des nausées ;
- des palpitations ;
- un engourdissement du cou ou des bras.
Et parfois se manifestent des symptômes caractéristiques de l’allergie : une rhinite ; de l'asthme ; un urticaire ; un angio-œdème.
Prévention de l’allergie au glutamate
Il faut éviter d'ingérer l'additif glutamate ou le consommer très modérément. Pour cela, éviter de surconsommer les aliments qui en sont naturellement riches, et bien lire les étiquettes des produits alimentaires préemballés.
On peut très facilement demander un plat sans glutamate dans un restaurant asiatique, car cette allergie ou hypersensibilité est bien connue.
Allergie au glutamate : que faire en cas de « syndrome du restaurant chinois »?
Lorsque les symptômes sont déclarés, mettez-vous dans un endroit calme, buvez un verre d’eau fraîche et évitez la lumière vive. Conservez avec vous un bronchodilatateur si vous êtes asthmatique et n'hésitez pas à prendre un antihistaminique, bien que son effet soit tardif (environ 30 minutes).
L’effet placebo de ces préconisations permet de modérer la crise.