L’allergie à la farine regroupe les allergies aux différents constituants de la farine de blé ou d’autres céréales. Elle constitue un enjeu de santé publique majeur dans le milieu professionnel de la boulangerie-pâtisserie.
Les symptômes de l’allergie à la farine sont variables selon les personnes et les allergènes en cause. L’éviction est le seul traitement définitif de l’allergie à la farine, mais des mesures de prévention, notamment en milieu professionnel, sont possibles pour limiter sa survenue.
Toutes les infos dans notre article.
Allergie à la farine : quels allergènes sont en cause ?
Des allergies à tous les types de farines existantes peuvent apparaître (blé, seigle, orge, avoine, maïs, sarrasin, riz, lupin, millet, mais aussi soja). Des allergies croisées à plusieurs farines sont également possibles.
Mais l’allergie à la farine (ou aux farines) va au-delà de l’allergie à la plante dont elle est issue. En effet, la farine contient non seulement des allergènes présents dans la plante utilisée pour fabriquer la farine, mais aussi des allergènes spécifiques :
- des additifs des farines :
- des enzymes de panification comme des alpha-amylases, des protéases et des xylanases,
- d’autres enzymes utilisées en biscuiterie : des cellulases, des hémicellulases et des amyloglucosidases,
- la lécithine de soja, parfois ajoutée en biscuiterie et pâtisserie,
- le malt ;
- la levure de boulangerie Saccharomyces cerevisiae utilisée pour la fermentation du pain ;
- des contaminants des farines :
- les acariens de stockage (Lepidoglyphus destructor, Glycyphagus domesticus, Acarus siro, Tyroglyphus putrescentia) ;
- les moisissures (Alternaria, Penicillium et Aspergillus) ;
- les mites (Ephestia kuehniella) ou les débris d’insectes (Sitophilus granarius).
Symptômes de l’allergie à la farine
L’allergie à la farine survient lors des premières expositions ou au fur et à mesure des expositions à la farine selon le type de réactions allergiques. Généralement, les symptômes s’aggravent avec la répétition des expositions.
L’allergie à la farine se manifeste au départ par :
- une rhinite allergique, symptôme le plus fréquent et le plus précoce ;
- une conjonctivite allergique ;
- parfois un eczéma au niveau des zones en contact avec la farine (bras, mains) ;
- une urticaire lors de la consommation de pain ;
- un choc anaphylactique dans les cas les plus graves.
Fréquemment, si les expositions se répètent, les symptômes évoluent vers un asthme allergique en plusieurs mois ou années.
Allergie à la farine en milieu professionnel : l’asthme du boulanger
L’asthme du boulanger est connu depuis le XVIIIe siècle. Actuellement, il s’agit de la première cause d’asthme professionnel et l’allergie à la farine est reconnue comme une maladie professionnelle.
Certaines opérations effectuées par les boulangers sont plus sensibles, car elles les exposent fortement aux poussières de farine :
- le stockage et le transport de la farine ;
- la pesée de la farine et des ingrédients ;
- le pétrissage ;
- le fleurage (saupoudrage de farine lors de la manipulation de la pâte) ;
- la division de la pâte en pâtons ;
- le nettoyage du fournil.
Les instances professionnelles ont établi un certain nombre de moyens de prévention pour limiter les expositions à la farine :
- un agencement adapté des locaux avec une ventilation suffisante, voire un système de captage des poussières ;
- le transport de la farine par système pneumatique, le transport mécanique par vis hélicoïdale ;
- une technique de remplissage du pétrin limitant les dégagements de poussière de farine ;
- l’utilisation de couvercles de protection sur les pétrins ;
- l’utilisation d’accessoires limitant le fleurage (farineur automatique, utilisation de farines spéciales pour le fleurage) ;
- le nettoyage du fournil avec un aspirateur professionnel équipé de filtres à poussière.
Diagnostic et traitement de l’allergie à la farine
Diagnostic
Le diagnostic de l’allergie à la farine est suspecté en cas de survenue de symptômes allergiques, associée à une exposition répétée à la farine. Pour confirmer l’allergie à la farine et surtout déterminer précisément l’allergène responsable de l’allergie, des tests cutanés et un test de provocation nasale ou bronchique sont réalisés par un allergologue. Des analyses sanguines (dosage des immunoglobulines E) peuvent également être prescrites.
Pour analyser les répercussions de l’allergie sur les voies respiratoires, des explorations fonctionnelles respiratoires (EFR) peuvent être indiquées.
Traitement
Le traitement de l’allergie à la farine repose en premier lieu sur la prise en charge immédiate des symptômes (traitement antihistaminique, traitement corticoïde par voie nasale, locale ou orale, voire par voie veineuse). Des traitements anti-asthmatiques peuvent être prescrits en cas d’asthme allergique.
Dès le diagnostic de l’allergie à la farine confirmé, l’exposition à la farine doit être limitée au maximum, voire totalement supprimée en cas de formes sévères. En milieu professionnel, le respect strict des mesures de prévention est indispensable. Si ces mesures ne suffisent pas, une reconversion professionnelle peut devenir nécessaire.
Cas particulier : l’allergie aux isolats de farine
Les isolats ou hydrolysats de farine sont des préparations industrielles à base de farines de blé. Ils renferment essentiellement du gluten modifié chimiquement et sont utilisés comme ingrédients dans l’industrie agroalimentaire (mentionnés sous l’appellation « protéines de blé » sur les étiquettes). La modification chimique du gluten lors de la préparation des isolats modifie l’allergénicité naturelle du gluten. Des personnes non allergiques au gluten peuvent être allergiques aux isolats de farine.
L’allergie aux isolats de farine est une allergie alimentaire associée à l’ingestion d’aliments contenant des isolats de farine. Elle est confirmée par la réalisation de tests allergologiques spécifiques.
L’éviction des isolats de farine est le seul traitement efficace pour lutter contre cette allergie. Cette éviction impose une vigilance importante du patient, car de nombreux produits transformés peuvent contenir des isolats de farine.